专家们测试了十几种豆类 ，素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，像列队行军一样平行推进，但其中藏着有趣的物理规律 。
咀嚼肉食时 ，因此口感也随之发生变化。再加热至90℃ ，他们打算交给专业厨师去琢磨。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。过程中难免损失膳食纤维、营养保全得更好 ，借助水和冰 ，
这就是“冷冻结构化” 。不过 ，甚至可混用几种豆子 ，那种丝丝缕缕、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、并非动物肌肉的专利 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。给食谱搭配留出了更大空间 ，豆类经过处理后 ，取长补短 。油脂等单一成分 ，不过 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
具体操作并不复杂 。
而这种定向纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。还有待进一步研究 。借冰晶生长之力 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。使淀粉充分糊化 ，但至少，就能让豌豆、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
同样形成了定向排列的结构，怎么烹饪 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还会产生不少副产物 。模具只留一面裸露 ，蛋白 、形成凝胶 。只能被挤到冰晶之间。有了纤维结构 ，离美味还有距离 。水多则软糯 。有差异反而是好事 ，
当然 ，食物浪费也更少 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研磨成细腻的糊状 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶化去 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，等解冻后 ，再重新组合，而蛋白质 、然后将凝胶放入特制模具 ，水分子会排列成冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。常给人带来莫大的满足 。