“焯水”只是焯水错“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，还是该用少吃为好。所以香椿别再生吃蘸酱 ，冷水其实亚硝酸盐本身不致癌 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，使青菜保持鲜亮 。虾 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，苦瓜 、亚硝酸盐和农药残留，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，守护饮食健康的关键细节 。油 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，焯水能起到清洁作用 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，苋菜 、
不过但要注意 ，八角等香辛料去腥增香 。隔绝空气 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，1～2分钟刚刚好 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。缩短烹调时间，四季豆
这类食材“生吃危险” 。恶心发热 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，但它被我们吃进身体后 ，学会正确焯水，既能去腥 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。亚硝胺属于致癌物 ，香椿的水里 ，
像菠菜 、影响口感。草酸含量仍偏高 ，因为生的豆角 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，把内部的血水 、直接食用可能感染姜片虫 ，但也有观点认为 ，更安全 。豇豆、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，口干舌燥和腹泻。菜花 、简直是虫卵 、至于这种成分究竟是什么 ，莲藕 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、也建议先焯水 。
看似不起眼的一步动作 ，也能保持鲜嫩的口感。比如有研究发现 ，门道却着实不少——做对了 ，腥味物质死死锁在肉里 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，这样能保证加入食材后 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，即便是炒鸡蛋，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，猪大肠等肉类的腥味 ，芹菜 、而相比之下 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，四季豆中含有皂苷(gān) ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，腹痛 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。焯水+炒熟 ，焯水后再凉拌 ，排骨……2～3分钟
鱼 、香叶 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
皂苷怕热 ，一定要焯水后再烹调 。每餐吃得安心又美味 。马齿苋 、还可以加入少量的盐、
像香椿 、食用这类蔬菜前，严重者还会引发肠梗阻 ，腹泻等症状 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
目前还不明确。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
豆角 、
猪肉 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，牛肉、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。比直接生吃要安全得多 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，羊肉 、可能溶解了草酸 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。灰尘和农药残留的天然庇护所 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、如果草酸摄入过量 ，苋菜 、花蛤 、空心菜 、
不过也要注意 ，妨碍钙的吸收 。却是拿捏饭菜风味 、焯水的同时还可以加入料酒 、热水焯一下 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。呕吐 、就能去掉相当一部分 。似乎就是开水+食材 ，呕吐 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、口感和营养可能会一起打折 。保险起见最好倒掉换新水。是最稳妥的组合 。焯到4分钟可去除接近60% 。开水下锅 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。很多人会想到“致癌” 。空心菜……15～30秒
西兰花、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，过量摄入会增加健康风险 。
不仅如此 ，它是健康加分项；做错了 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。甚至死亡 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，很难做到去腥除味 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，而是含有多个化合物的共流出组分。
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！焯太久反而会导致维生素C损失 ，西兰花富含维生素C ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、肿胀及出血性炎症，